Royale d'écrevisses et son coulis, flan de foi gras

 

          Royale d’écrevisse et son coulis

 

Ingrédients (6 pers)

150 g de jus d’écrevisse+200g pour le coulis                         15 cl de crème liquide

150 g d’œufs entiers                                         24 écrevisses

200 g de foi gras cru                                                                    sel et poivre

Recette: jus d’écrevisse

Faire cuire les écrevisses dans la vapeur pendant 5 minutes .Retirer les carcasses, les faire sécher sur du papier absorbant et  revenir dans une grande poêle avec de l’huile d’olive et un carré de beurre jusqu‘à coloration, en remuant de temps en temps.

Une fois colorées, ajouter 2 oignons et carottes  finement ciselées, les faire suer .Ajouter 3 tomates fraiches et suer de nouveau pendant environ 10 minutes, saler et poivrer. Mouiller avec de l’eau ou du vin blanc, 4 cm au dessus du niveau du mélange obtenu .Faire mijoter pendant 45 minutes. Passer au chinois et mettre la préparation de coté.

Recette flan foi gras et écrevisses

Déposer dans un Blender  200 g de foi gras cru  .Mixer jusqu’à ce que le mélange soit homogène (ajouter un peu de crème liquide si celui-ci est trop compact).Ajouter les 150 gr de jus d’écrevisses chaud, les œufs, saler et poivrer. Déposer  le mélange dans des petits moules (porcelaine, alu ou fenian, beurrés et cuire au bain marie au four à 140 degrés) pendant 20 minutes. Démouler

Sauce écrevisses

Réduire d’un tiers les 200 grammes de jus d’écrevisses, ajouter 15 cl de crème et mixer pour obtenir une crème légère et onctueuse. Déposer les assiettes dans le four à 140 degrés pendant 7 minutes, les  placer sur le plan de travail et dresser les assiettes .Poser les flans sur un lit de julienne aux légumes craquantes. Servir chaud accompagné d’un vin blanc, cépage sauvignon