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                           création  personnelle

            
ingrédients:

400 gr de saint Jacques

400 gr de gambas                                  

1 ananas

1 mangue

Crème liquide, aneth, beurre demi sel, poivre, sel, ail en poudre

Recette: Décortiquer les gambas crues. Déposer les gambas décortiquées et les saint Jacques sur du papier absorbant. Couper l’ananas et la mangue en quartiers de 2 à 3 cm.

Mettre dans une grande poêle une cuillère à soupe d’huile d’olive et un carré de beurre. Faire colorer les carcasses de gambas avec une échalote ainsi qu’une carotte  coupées en petits morceaux. Une fois les carcasses  colorées, ajouter 3 cuillères à soupe de purée de tomate(ou 3 petites tomates épépinées) ,3 verres de vin blanc, 4 verres d’eau, sel, poivre, ail (il faut que les carcasses soient noyées d’1 cm).Faire réduire d’un tiers sur feu moyen. Passer au chinois

Faire les brochettes comme sur la photo 4, ajouter un filet d’huile d’olive sur chaque brochette, un léger filet de citron et de l’aneth.Couvrir d’alu et mettre au réfrigérateur.

Mixer le reste d’ananas et de mangue avec une cuillère à soupe de crème liquide. Mélanger 1 cuillère à soupe de mélange ananas mangue pour 5 cuillères à soupe de jus de gambas. Réserver

Cuire les brochettes 2à 3 minutes de chaque coté. Présenter dans l’assiette avec du riz (coloré avec du curcumin), la brochette et la sauce réchauffée sur feu doux au dernier moment, et les flans.

Flans ananas et mangue .Mélanger dans un récipient 2 œufs, 1 cuillère à soupe de crème épaisse, 3 cuillères à soupe de mélange mangue, ananas, sel et poivre. Déposer dans des petits moules préalablement beurrés et placés 30 minutes dans un four à 150 degrés .Démouler et disposer à son gout dans l’assiette

                    Rosace de filets de sole et coquilles St Jacques au persil plat

Ingrédients pour (4 personnes):

1 sole filet de 700 à 800 gr en filets 
4 grosses noix de Saint Jacques 
15 cl de crème liquide,1 bouquet de persil plat
4 poireaux coupés en fines lanières
Huile d'olive et beurre 
25 cl de fumet de poisson(saumon ou daurade)
100 gr de mousse de poisson (au cresson)
20 cl de crème montée
 

Fondue de poireaux: Couper les poireaux en fines lanières. Les faire suer dans une grande poêle avec au fond une noix de beurre au milieu. Démarrer à feu fort (2 à 3 minutes) et baisser le feu(feu moyen).Faire cuire 20 minutes. Ajouter un filet de crème liquide pour lier les poireaux entre eux. Mettre de coté

Mousse  de saumon: 300 gr de saumon,300 gr de crème liquide,1 œuf

Broyer le poisson. Si celui-ci à du mal à se mélanger, y introduire une cuillère à soupe de crème liquide .Broyer pendant 3 minutes. Ajouter l’œuf. Mettre le robot à vitesse lente et verser petit à petit la crème. Laisser mélanger 40 secondes. Saler et poivrer(on peux ajouter à la fin du persil plat ciselé).

Paupiettes de sole à la saint jacques:

Poser sur un plan de travail un filet de sol coupé en deux(suivant grosseur)coté lisse  sur la face du plan de travail. Tartiner avec la mousse(1 mm d’épaisseur et commencer par le coté queue de la sole ,plus facile pour enrouler).Rouler avec la grosse noix de saint jacques au milieu en serrant le plus possible. Prendre 2 pics en bois. Retourner la paupiette et piquer chaque extrémité en espaçant de 1 cm pour pouvoir ensuite les couper en deux. Couper les paupiettes. Poser les demies paupiettes sur une plaque avec du papier sulfurisé et mettre au réfrigérateur 1 heure.Prendre une grande poêle .Faire dorer un coté de la paupiette avec un peu d’huile et un carré de beurre. Laisser refroidir et mettre de coté au frais(on peux les faire la veille) et finir de les cuire au four à 180 degrés. Le reste de la mousse de saumon peut être déposé dans des petits moules et mis au four à 180 degrés, accompagné de persil plat

Fumet de poisson:  faire réduire le fumet de poisson d’un tiers: crémer, monter au beurre et ajouter  la purée de persil , saler et poivrer, au dernier moment ajouter la crème fouettée(crème liquide sortant du réfrigérateur et fouettée dans un batteur  (pendant à peu près 4 minutes).Il faut qu’elle soit ferme. La mélanger délicatement et doucement  pour ne pas qu’elle retombe.

(Le persil plat a été préalablement cuit dans de l’eau bouillante salée pendant 3 minutes et refroidie aussitôt dans de l’eau froide pour stopper la cuisson)puis mixé.

Dresser l’assiette:  Déposer la fondue de poireaux au milieu de l’assiette chaude, placer sur les cotés les demies paupiettes de sole (retirer les bâtonnets car la chair du poisson s’est rétractée)et ajouter sur les cotés la sauce onctueuse de persil plat(préalablement mixée pour la rendre plus onctueuse).

‘On peux remplacer la fondue de poireaux par une fondue d’endives, cuite avec un peu de jus de citron et de sucre, sel, poivre